勾芡的百科事项

 　　在饮食业又称调芡、着腻。其方法是在菜肴即将成熟时，用水淀粉把菜肴汁液勾成浓芡状，挂在菜肴的表面上，使菜肴入味。

　　芡的种类

　　根据芡的浓度，可分浓芡和薄芡两种。

　　浓 芡

　　又称抱芡。这种芡要求较稠，能裹住原料为佳。吃完菜以后，基本上盘内无剩芡。如焦熘菜、油爆菜等。

　　薄 芡

　　又称汤芡、流芡。此芡的特点为浓度较小，一部分芡挂在菜肴上，一部分则呈现浓汤状态，使其色泽明亮。一般多用于扒菜、汤菜或蒸制的泥子菜肴。

　　勾芡的作用和意义

　　勾芡最常用的是绿豆淀粉和土豆淀粉。其中含有丰富的支链淀粉，与热水调和时则膨胀，而形成糊状。

　　勾芡的作用具体表现在以下 3 个方面：

　　增加菜肴表面的滑腻与汤汁的浓度

　　食用原料经烹制加热时，有一定量的水分渗出，加入调味品后，渗出的水分与调味品混合成为菜肴的汤汁，因加热时间限制，而难于溶进原料。经过勾芡，可以使这些汁液增加粘性，粘裹在菜肴的表面上，既能使菜肴味美可口，又能保持菜肴质地脆嫩的特点。

　　增加菜肴的色泽

　　莱肴经过勾芡以后，汁液变稠，粘性增加，芡汁粘裹于菜肴表面，使其色泽鲜艳，光亮美观。同时，芡汁还可使菜肴较长时间保持滑润，不失水分。

　　能够延缓菜肴的散热时间

　　芡汁粘裹在菜肴表面，可以使其热度散发较慢，起到一定的保温作用。

　　勾芡的方法

　　在烹调菜肴时，勾芡的第一步是用铁勺将淀粉汁徐徐注入锅中。但是，下一阶段就要依不同的烹调方法处理。

　　翻 拌

　　翻拌有两种操作方法，一种是将淀粉汁、调味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起锅时，将淀粉汁浇入，然后连续翻锅或搅拌，但不要将原料拌碎，影响美观。经翻拌后，使淀粉汁均匀包覆材料的表面，多用于熘、炒。

　　另外一种是先将淀粉汁和调味品、煮汁一起放入锅中，成糊状后，然后将油炸好的材料放进去，连续摇锅或搅拌，使淀粉均匀地裹在材料表面。翻锅是必要的，因为这样糊状的汁才能完全包覆材料。只是摇动，就达不到这个目的。

　　以上两种方法常用于表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。

　　摇 推

　　摇推一般使用水淀粉。菜肴即将起锅时，一面将淀粉汁徐徐注入锅中，一面拿着锅子缓缓在火上摇动或用勺子推动，使汤和材料融和。此法多用于烩、煮、烧等烹调方法。

　　勾芡的注意事项

　　要在菜肴即将起锅时才勾芡

　　过早勾芡或过迟勾芡，都会影响菜肴的效果。勾芡后的材料不能久留在锅中，因为那样汁汤变焦，味道改变，因此，不可过早勾芡。熘、爆、炒等烹调动作宜快，如果等完成后才勾芡，则勾芡后在火上翻锅或搅拌，使受热时间延长，会使材料的脆嫩程度降低，影响口味，所以勾芡不可过迟。

　　勾芡时，汤汁要适量

　　勾芡前如发现煮汁过多，要用强火稍微收汤后再勾芡。煮汁不够时，则要从锅的角落徐徐添加煮汁(如果不注意，煮汁浇在菜肴上面，使菜肴的色彩及味道变稀变淡，颜色不均一而丧失鲜味，或搞混甜味辣味，降低品质)。

　　在确定菜肴的色后，再勾芡

　　勾芡后加调味品，不能使材料着味。所以使用水淀粉勾芡时，必须使菜肴的味道和颜色已入料后才能勾芡，否则，勾芡后便不能改正菜肴的味道及颜色了。

　　勾芡时，菜肴上的油量不可过多

　　如果菜肴上的油过多，勾芡时，芡汁不能很好地裹在材料表面，汁和材料无法融和则影响品质。因此，勾芡前如果发觉菜肴上的油量过多，要用勺子撇出一部分油，等勾芡完毕后，再将此油注入锅子的角落。虽说勾芡是烹调的最后步骤，但也有些菜肴是在勾芡后再稍加一些调味料。例如，滴油或加碎火腿、碎葱、碎蒜，以增加色彩和香气。“酸辣汤”、“黄鱼羹”之类，在勾芡之后，加入蛋液时，加热时间要合适，不宜过长，这样才能使蛋柔软，口感良好。虽然勾芡会提高菜肴的品质，但并非所有菜肴都勾芡。下述菜肴就无需勾芡：味道干脆爽利者，如“炒鸡蛋”、“炒合菜”等，不必要勾芡。如果勾芡，反而丧失干脆及清爽的味道。

　　材料的质地柔软，调味汁容易渗入材料中的菜肴不需要勾芡。例如“油焖冬笋”、“干炒牛肉丝”等。如果勾芡，则丧失柔软的口感。

　　又如，“红烧蹄膀”、“葱烧鲫鱼”之类，煮汁本来就浓，不需再加黏性调味品，所以亦没有勾芡的必要。

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