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黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如 豆腐乳、豆瓣酱 等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。
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