豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法及介绍

　　菜系及功效：卤酱菜

　　口味：咸鲜味 工艺：酱

　　豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：

　　主料：大豆5000克。

　　辅料：小麦面粉1000克。

　　调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克。

　　1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。

　　2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。

　　3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟;发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。

　　4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。

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