蔬菜的初步加工

 　　1、加工方法

　　蔬菜材料因品种繁多，材料的配合复杂，故初步加工应分类处理。

　　择除处理

　　蔬菜初步加工的第一个步骤是择除处理。

　　蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫;同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需择除处理。

　　所以，择除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

　　洗涤处理

　　经过削去、挖除等处理后，蔬菜进入初步加工中的第二阶段，即洗涤处理。

　　依蔬菜种类及其初步加工的需要，可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤及苏打水洗涤等数种方法。

　　冷水洗涤

　　蔬菜上的泥土及污物，一般用清洁的冷水即可洗净，是最常用的一种洗菜方法。此外，冷水洗涤可以保持蔬菜的新鲜度，凡绿叶蔬菜类，例如青菜、白菜等，浸入清洁冷水中洗涤，就可完全洗净污物。芥菜因叶上长有细毛，应多洗几次。

　　根茎类蔬菜都带有多量泥土，故宜用水冲洗。如甘薯、萝卜、山芋等。

　　热水洗涤

　　热水洗涤的目的在于除去臭味与外皮，例如除去西红柿外皮可用热水洗涤。将豆腐干浸在热水中洗涤，可除去豆腐臭味。

　　盐水洗涤

　　盐水洗涤具有杀菌作用。叶菜中常附有小虫，当浸于2%食盐水中洗涤时，小虫即浮上水面，所以，用此法除虫较容易。

　　苏打水洗涤

　　在洗涤的温水中加少量苏打，有除味与去皮功效，例如洗涤莲子时可以用此法。

　　2、半制成品加工

　　蔬菜的半制成品加工，即是蔬菜的第二次加工，是各种蔬菜经过削剔与洗涤后，在水锅中进行初步加热至半熟或刚熟的状态，取出再进行切配烹调，也是初步加热的过程。大部分蔬菜通过半制成品加工后，起到了杀菌、消毒、保持原料色泽鲜艳的作用，达到脆嫩和除去不良气味，符合菜肴的色香味形以及烹调方法上的要求。

　　根据原料性能和烹调要求，蔬菜的半制成品加工，主要有下列两种处理方法：

　　冷水锅处理

　　冷水锅处理是将原料放在冷水锅中，加热煮沸，将烹调原料制成半制成品。这种方法适用不易熟烂的干笋、萝卜、山药、土豆等。

　　同时，如笋、萝卜等用沸水下锅，涩味不易清除，还会发生外烂里不熟的现象。

　　为了便于烹调操作，这些材料可先放入冷水锅内煮熟，以备随时使用。

　　沸水锅处理

　　沸水锅处理是将水烧沸后再加入原料，用这种方法，大部分是保持颜色鲜艳、口味脆嫩的蔬菜。

　　如豌豆、芹菜、蒜苔等沸水处理后，再用冷水投凉，可达到色泽鲜艳、质地脆嫩的目的。

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