挂糊、上浆的方法

 　　挂糊、上浆在方法上区别很大。挂糊是将各种制糊的原料放在一个容器中搅拌均匀，然后再将原料在糊中拖过。而上浆是把原料与各种调料直接拌匀而成。

　　一般经过 3 个步骤：第一步先用调味品将原料腌渍一下，使原料入味。第二步调散蛋液(但不能抽打成泡)，倒入原料中。第三步将淀粉拌入原料，使蛋液、淀粉均匀地包裹原料的外表。

　　挂糊、上浆的关键

　　灵活掌握各种糊浆的浓度

　　在挂糊上浆时，要考虑原料性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊、浆的浓度。

　　如较嫩的原料，糊浆应厚一些，较老的原料，糊浆应薄一些。这是由于原料较嫩，所含水分较多，吸水力弱，糊、浆的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少，吸水力强，糊、浆的浓度以稀一点为宜。

　　如原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，糊浆的浓度应稠一点，因为糊浆过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分，就下锅烹调所挂糊容易脱落，残缺不全。如果原料挂上糊浆后，不立即烹调，糊浆的浓度就应当稀一些，在待用期间，原料吸去一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就正好了。

　　再如原料经冷冻后含水分较多，糊浆的浓度可稠一些，未经过冷冻的原料含水量少，可用稀一些的糊浆。

　　恰当掌握好各种糊浆的调制方法

　　调制糊、浆时，必须遵循的原则是先慢后快，先轻后重。因为在开始搅拌时，糊浆的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些，以防止糊浆从容器中溢出。经过一定时间的搅拌后，糊浆中的浓度渐渐增大，黏性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重。这样糊浆会越搅越浓，越搅越粘，尤其是蛋泡糊更要多搅、重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

　　制好的糊浆必须细腻、均匀不能有小颗粒，因为糊浆内如果存有小颗料，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊、脱浆的现象，影响成品的美观。

　　必须用糊浆把原料表面全部包裹起来

　　原料在挂糊或上浆时，要把糊浆全部包裹在原料的表面。若有的地方没有糊浆，那么，原料在烹调时油就会从没有糊浆的地方浸入原料，使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。

　　要根据原料性质和菜肴的要求选用糊浆

　　由于原料性质不同，形态各异，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊浆的选用就显得尤为重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用“拍粉糊”，如果用其他糊，就会使造型和刀纹达不到要求。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求。需要洁白的菜肴，可选用有色的糊浆，如全蛋糊、拖蛋糊、滚面包糊等。

　　我国的各大菜系均有自己特点，制作糊浆的操作方法及投料比例有很大差异，要掌握好挂糊、上浆的技巧技能，就必须在实践中不断摸索与总结挂糊上浆的规律，只有掌握这门技能，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。

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