烹调材料的选择

　　猪 肉

　　新鲜的猪肉呈浅红色，肥肉洁白，肉质坚实，有弹性，脂肪分布均匀。若猪肉肉色紫红或深红，肉质松软无弹性，有黏性分泌物，有时还有腐臭的气味，说明猪肉不新鲜。

　　牛 肉

　　新鲜的牛肉外呈红润色，肉质紧密坚实，富有弹性，纤维组织较密，表有一层微干的表皮，肉的断面略有收缩，用刀插入肌肉纤维中，拔出时感到有弹性，刀口处能立即收缩，有一种特有的膻气肉味。若牛肉表皮干，肉的断面呈灰色稍带湿润，并附有粘性，用刀插入肌肉中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩，有一种酸味和霉臭的气味，说明牛肉不新鲜。

　　羊 肉

　　新鲜的小羊肉肌肉呈现浅红色或粉红色，肉质坚而细，脂肪均匀，骨头关节处呈红色，湿润。老羊肉颜色深红，肉质较粗。若肉皮带有黑色、干燥，带有臭味或黏液，说明羊肉不新鲜。

　　家禽肉类的选择方法

　　鸡 肉

　　新鲜肥状的光鸡，胸脯丰满，皮肤柔润白净，肌肉坚实，有弹性。眼珠突出有光泽，冠部呈粉红色，翼下及脚部的皮肤柔软。若光鸡的皮肤紫黑，肉无弹性，说明此鸡鸡肉不新鲜。

　　鸭 肉

　　新鲜肥状的光鸭，皮色发亮、白净，肉有弹性，骨硬，鸭尾发圆，体重。

　　脏腑类的选择方法

　　心

　　用手压挤一下新鲜的心，会有新鲜的血液流出，肌肉组织坚实，富有弹性。

　　肝

　　新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，感到坚实有弹性。色泽发淡，有软皱萎缩现象的肝不新鲜。

　　腰

　　新鲜的腰呈浅红色，有光泽，表面柔润，富有弹性。体积较大，色泽发白，质地松软的腰子是泡过水的，质劣。

　　肠

　　新鲜的肠色泽青白，粘液多。色泽黑青，气味重，粘液少的肠不新鲜。

　　肚

　　新鲜的肚有光泽，色白略带浅黄，肚壁厚的较好。如将肚子翻开，发现内部有硬的小疙疸现象，系有病症，不宜食用。

　　蛋类的选择方法

　　选择蛋的质量好坏，一般应采取如下 3 种方法：

　　外观选择法

　　观察蛋的外壳。新鲜蛋外壳新鲜，表面有一层霜状的粉末，并带有光泽。蛋壳色发乌、油滑的是陈蛋。

　　振动选择法

　　将蛋在耳边轻轻振动，听其有无声音。如无声沉重则为新鲜蛋，有声则为陈蛋。

　　对光照选择法

　　对光照选择法有日光照和灯光照两种。

　　日光照法是把蛋放在用厚纸卷成的纸筒的一端，用眼对着太阳光照看，如为鲜红色而蛋的空头很小，蛋内完全透亮者为鲜蛋。如有黑点，蛋的空头较大或有混浊的现象则为陈蛋。

　　灯光照法是将蛋握在手中，对着灯光上下左右来回轻轻转动，利用灯的光线作用，观察蛋的空头大小、空头移动程度和蛋内透明程度、蛋壳及蛋壳膜是否完整、蛋黄移动的影子以及有无其他黑块状现象。若蛋的空头大，蛋内浑浊或有墨块，说明蛋不新鲜。

　　水产类的选择方法

　　鱼

　　鱼嘴紧闭，眼珠澄清突起，鳃盖紧闭，鳃呈鲜红色或红色，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，表面粘液清洁光润，肉质坚实有弹性，有一种特有的鲜腥气味，说明鱼新鲜。眼珠凹下，鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，鱼的鳞片松而有部分脱落，没有光润，内质松软无弹性，肉与骨脱离，说明鱼已腐败，不新鲜。

　　虾

　　新鲜的虾，头部完整，身体能保持原有的弯曲度，外壳青亮碧绿而有光泽，肉有弹性。凡体松软，虾断而脱壳，色泽暗淡或发红的虾都不新鲜。

　　蟹

　　新鲜的蟹体重，壳呈青灰色，带有亮光，脐部饱满，腹部雪白，用手捏其大腿，感到坚硬结实，蟹壳离缝大。若再将蟹的背朝下，腹朝上放置，会很快的翻过来，就是新鲜肥状的蟹。若蟹壳是黄色或变红，说明是不新鲜的死蟹，体内有大量细菌毒素，死河蟹发黑，脐也发黑，胸发软，极容易腐败，不能食用，食用后易中毒。

　　干货原料的选择方法

　　菌 类

　　以干爽、体轻、朵片大、整齐、不霉烂、无虫蛀、清洁无斑点、肉厚且嫩无碎渣、有芳香气味者较好。

　　笋 类

　　以深黄色、干燥、肉厚、梗小、洁净者为好。

　　山珍海味类的选择方法

　　海 参

　　以体形大、肉质厚、体内无沙的海参为佳品。体型小，肉质薄，原体不剖，腹内包有沙粒的海参，品质较差。

　　鱼 肚

　　鱼肚的选择方法比较简单，一般张大、纹直、体厚，色泽明亮者为上品。张小质薄，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者即已变质。

　　燕 窝

　　一般质洁白、透明、囊厚为佳。若燕窝呈灰色、毛多则品质差。

　　鱼 翅

　　鱼翅的选择方法通常是用光照法。凡是对着光照透明者为上等翅，不透明的品质较差，但都不影响使用。

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