禽类的初步加工

　　禽类指的是鸡、鸭、鹅、鸽等家禽的肉，以及野鸡、野鸭、沙鸡、鹌鹑等野禽肉。

　　1、初步加工的一般程序

　　一般禽类原料在烹调之前均需经过初步加工，初加工的一般程序为：宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块或整只出骨等。

　　宰 杀

　　宰杀家禽时，必须割断气管，使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死，不必放血。

　　退 毛

　　家禽放尽血全死后，才能退毛，退毛前应将家禽放在开水中烫过。先退粗毛，后退细毛。

　　烫毛时，水的温度应根据季节及其老嫩而定。冬季毛厚，水温可高一些，夏季脱毛，水温可低一些。老的家禽宜用沸水烫毛，一年左右的家禽宜用80℃左右的热水烫毛。

　　野禽有干退或水退两种。干退是在野禽体温降下来之前趁热把毛退掉，也可采用剥皮的办法。水退野禽时，水不宜太热，水温一般60℃左右。

　　开 膛

　　根据烹调需要，可采取不同的开膛方法。对于整只家禽常采用膛开、肋开和脊开3种，使其保持原来形状。如果切块，开膛比较简单，开腹取出内脏即可。

　　整只出骨

　　首先划开皮层，出其翅膀骨，再出身骨，最后出其腿骨，上述过程完成后，翻转皮层，使整只家禽形状完整。

　　2、鲜活品的宰杀与处理

　　现在鲜活畜禽的宰杀要在畜牧部门统一进行，凡是畜牧场饲养的鸡、鸭等，在市场上进行活体销售的已是少数。这给消费者减少了很多不便。但是有的人为了保持菜品的独特风味，仍然购买活体，自行宰杀。在水产品中，一般淡水鱼多为活鱼，仍需要宰杀。海水鱼多为冷冻产品，购进后要进行第二步处理。

　　活鸡鸭的宰杀与处理尽可能不在厨房进行，以保证厨房的卫生。宰杀前要确认不是病禽。为了保证肉品的质量，宰杀时，要将家禽的血放尽。

　　脱毛要掌握适宜的水温，一般以70℃~80℃为宜。根据季节的冷暖与禽体的老嫩随时调整水温。水温太高，可能损毁禽体肌肤;水温太低，又不利于拔毛。

　　鸭的绒毛是难以拨净的，有人用松香熬化浇在鸭身上，待松香凉后就与鸭的绒毛胶结在一起，一同揭下即可，松香还可反复利用。

　　开膛关系内脏的利用。根据禽体的利用需要，鸡、鸭的开膛方式分为腹开、腋开和背开 3 种。腹开适用于一般肉类利用要求，如炒鸡丁、炖鸡块等。方法是，先在颈部顺切一刀，拉出食管、气管与嗉囊。然后在下腹部横切一刀，刀口长约5~6厘米，把手伸入刀口掏出五脏。

　　腋开适用于烤鸭等需要将禽体悬挂的操作方法，这样开膛取脏的方法是为了在加工时不漏油。开口不宜大，在右翅下，以能拉出五脏为好。腋开前也要先拉出食管、气管、嗉囊等。从腋口取出心、肝、胗、肺等脏器，从肛门钩出直肠。

　　采用这3种开膛方法，一定要注意不要碰破苦胆和肠，以免影响肉的质量。开膛后要反复冲洗腔内、头颈等处淤血。

　　3、禽类的出肉取料

　　禽类的全身肌肉组织分布大体相同。现在以人们最常食用的家禽鸡为例，整只鸡大体有 6 块肉，即：鸡胸肉两片，里脊肉两条，腿肉两块。鸡胸肉可以用于制作鸡片、鸡丝。腿肉可制作鸡丁、鸡块，小腿制作扒鸡腿最好。鸡翅、头颈、爪、架子骨及内脏等，都可以单用。

　　取肉的具体方法

　　以整只鸡为例，具体的取肉方法是，先用刀把鸡腿与腹部的皮割开，然后将鸡腿向背部折起，将腿与背部的皮肉切断，割出靠近脊骨处的两处里肌肉。切下两腿，将腿骨剔去，即得两条腿肉。将翅关节筋割断，将翅与鸡脯肉撕下。

　　禽类内脏的利用

　　鸡、鸭肝

　　鸡鸭肝能制作多种菜品，如“糟蒸鸭肝”、“鸡肝汤”等，皆系名菜。处理肝脏时，轻轻摘去胆囊，不要碰破，防止胆汁流出。若肝被流出的胆汁污染，将使制作的菜肴有苦味。

　　鸡、鸭胗

　　此原材料比较名贵。处理方法是将胗顺切为两片，将其中污物刮除，撕下内层黄皮(此皮晾干后称“鸡内金”，对小儿消化不良有特效，是贵重中药材)，然后将胗内外清洗干净。将其与肝共炸是一道名菜，即炸胗肝。

　　鸡翅与鸡爪

　　洗干净备用。有多种成菜方法，凤翅与凤爪，在粤菜中备受青睐，其名贵程度优于肉。

　　鸭 心

　　是稀缺的原材料之一，做菜前要洗净血迹。席中名菜“火燎鸭心”，酒香浓郁。

　　鸭 掌

　　要先将鸭掌外皮褪洗干净，然后，进行烹调，可以制作多种菜肴，如“芥末鸭掌”等佐酒名菜。

　　鸭舌、鸭胰

　　此系是名菜烩鸭四宝中的重要原料。一道烩鸭四宝，要鸭舌十余条，必须售出十余只烤鸭才能卖一道烩四宝。烤鸭在烤鸭店，可以满足供应，而鸭四宝这道菜只能限制供应。家庭做菜就可以根据习惯掌握。

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