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熘是将刀工处理过的原料，上浆或挂糊，用温油滑熟或高热油炸熟，沥净余油，原勺留少许底油，加入葱、姜、蒜炝锅，放辅料、主料，倒入事先对好的调味汁，翻勺、勾芡、点明油，出勺即成。因原料勾芡后，口感滑腻，故名为“熘”。
由于用料和成品的要求各不相同，熘菜的烹制方法可分为焦熘、滑熘、醋熘、糟熘、糖熘、软熘、脆熘、烧熘等 8 种做法。
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