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青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定,其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代,而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素,使其营养价值大大降低。
因此,炒青菜时.不但要大火快炒,而具不宜放醋,以使其在中性条件下,既保持鲜绿的色彩,又不使营养遭受较大损失。
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